在我国第11个“文化遗产日”即将到来之际，豫菜启动申报国家级非物质文化遗产工作（简称申遗）。一时间，就像在滚油锅里加了勺凉水，“刺啦”一下炸开了锅，发祥于开封、具有悠久历史的豫菜顿时成为众人关注的焦点。那么，豫菜为何要申遗？申遗将给豫菜发展带来什么？作为豫菜的发祥地，豫菜申遗又将能给开封带来什么？连日来，本报记者对此进行了采访。
豫菜申遗引发关注
这段时间，开封餐饮界最热门的话题莫过于“豫菜申遗”。自5月18日省餐饮与饭店行业协会召开动员会拉开豫菜申报国家级非物质文化遗产工作的序幕以来，豫菜申遗的话题热度就一直不减，特别是在6月11日我国第11个“文化遗产日”到来之际，豫菜申遗的话题尤为令人关注。
5月18日，省餐饮与饭店行业协会召开动员会，宣布正式启动豫菜申报国家级非物质文化遗产工作。此举得到了河南省主管部门、省内众多知名餐饮企业、协会的大力支持。早在2011年，豫菜就被列入了河南省省级非物质文化遗产名录。2011年12月19日，我省发布《河南省人民政府关于公布第三批河南省省级非物质文化遗产名录的通知》，将95项河南省省级非物质文化遗产名录和37项河南省省级非物质文化遗产名录扩展项目名录予以公布，其中由河南省餐饮与饭店行业协会申报的“中原烹饪技艺（豫菜）”，被列为“传统技艺”类别的河南省省级非物质文化遗产名录。但多年来因种种原因未能启动国家级非物质文化遗产申报工作。由文化部委托摄制的30集大型文献纪录片《中国豫菜》在河南的拍摄，则为豫菜申报国家级非物质文化遗产提供了良好契机。
《中国豫菜》于2014年9月22日在郑州开机，是由文化部批准，省文化厅、省商务厅支持，省图书馆、全国文化信息资源共享工程河南省分中心、省餐饮与饭店行业协会联合制作的，是首部探寻中国饮食文化的历史踪迹、全面反映豫菜作为中国传统烹饪文化代表和符号的文献纪录片。该纪录片以“中国饮食文化寻踪”为主题，通过大量翔实的历史遗迹和文献资料，清晰准确地讲述中国豫菜的形成、变化与发展历程，将尘封已久的中国豫菜文化和源远流长的中国餐饮文化呈现在世人面前。今年年初，河南省餐饮与饭店行业协会召开2016年度工作会议，正式确定今年尽快启动豫菜申报国家级非物质文化遗产工作。
豫菜申遗的消息一经发布，立即成为人们关注的热门话题。开封餐饮界、河南餐饮界乃至全国的餐饮界都极为关注。开封市非物质文化遗产专家评审委员会委员、开封饮食文化博物馆馆长孙润田说：“作为发祥于开封的豫菜，在历史的长河中曾盛极一时，被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。申遗对保护和传承豫菜有重要作用，但申遗不是目的，保护和传承才是根本。申遗只是保护和传承豫菜的一种途径，比申遗更重要的是要进一步加大挖掘豫菜文化内涵工作力度，继而自觉地保护与传承，在创新的基础上发扬光大。”豫菜申遗也引起了网友的关注，有网友还在网上发起了“豫菜要申遗，请支持，给河南美食一个机会”的网络投票活动。网友我爱中原说：“豫菜申遗是必须的。我们豫菜是中国所有菜系的‘姥姥’，本来就该申遗的。”
豫菜申遗迫在眉睫
一说到“遗产”，人们自然会联想到“濒危”，想到是不是再不保护就会彻底消失，和恐龙一样要灭绝了？对于豫菜申遗，不少人也有这样的疑惑：豫菜是不是“濒危”了，所以才要申遗？如果豫菜没有“濒危”，为何要申遗呢？
记者在采访中了解到，豫菜“濒危”才要申遗，完全是一种误解。“濒危”不是申遗的唯一条件，已入选国家级非物质文化遗产名录的项目很多都不是“濒危”的。联合国《保护非物质文化遗产公约》所定义的非物质文化遗产包括两大类：一类是濒危、亟待抢救的项目，即“急需保护的非物质文化遗产名录”；另一类是历史悠久、具有民族特性的优秀项目，即“人类非物质文化遗产代表作名录”。豫菜属于后者，豫菜申遗要保护的是豫菜独具特色的中原烹饪技艺。
豫菜究竟为何要申遗呢？作为此次豫菜申遗的牵头单位，省餐饮与饭店行业协会秘书长张海林说，去年他到上海，听说上海菜成为国家级非物质文化遗产感到很吃惊：上海一直都是本帮菜，哪来的上海菜？当时文化部负责申遗的工作人员说，因为他们主动报了，所以就批了。
记者查阅相关资料发现，2014年12月，中国政府网公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录、扩展项目名录，上海本帮菜肴传统烹饪技艺（黄浦区）入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，同时入选的还有辽宁的辽菜传统烹饪技艺。事实上，早在2011年，孔府菜烹饪技艺就已入选第三批国家级非物质文化遗产名录，不仅如此，2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化委员会更是宣布要向联合国正式启动世界非物质文化遗产代表作名录的申请程序。就在孔府菜烹饪技艺成功申遗的同一年，直隶官府菜烹饪技艺也获批国家级非物质文化遗产。与此同时，国外的一些美食及其技艺已经成功申报世界非物质文化遗产。2010年，法餐被列入世界非物质文化遗产代表作名录，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。2013年，韩国越冬泡菜、日本料理和食也相继成功申遗。而2015年，朝鲜的泡菜制作传统也成功获批世界非物质文化遗产。
当韩国的越冬泡菜成为世界非物质文化遗产、孔府菜烹饪技艺成为国家级非物质文化遗产时，作为中国各大菜系的渊源和中国八大菜系的“姥姥”，豫菜当然急了，受到刺激的豫菜申遗也就不足为奇了。但不可否认的是，与昔日的辉煌相比，豫菜的发展确实面临着一些困难和问题，豫菜的保护和传承问题也的确需要引起重视。
餐饮界一位人士担忧地说，越来越多的豫菜传统烹饪技法正在失传，使豫菜的传承、保护和发扬光大面临着重大挑战。比如，有些传统豫菜由于工艺复杂、耗时长、利润低，餐馆不愿意做，老百姓也不会做，渐渐不为人知；有些豫菜由于对烹饪技艺要求高，而年轻一代的厨师经验欠缺，使菜式的品相和味道失准；有些老豫菜甚至就连许多河南土生土长的人也很难见到，如今更是少有在餐桌上出现，正处于失传的边缘；有一些豫菜的制作技艺已经变味了，虽然名气还在，但是已经没有当初的口感。
张海林说：“豫菜工艺操作复杂，培养周期过长，导致崇尚急功近利的年轻厨师纷纷改做制作简单、上手快的其他菜系，人才大量流失。这些都直接影响了豫菜的健康发展。” 省餐饮与饭店行业协会常务副会长郭京普表示，近40年来，由于外来文化的冲击和主观认识的缺乏，豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传、变异的严重境地。对于豫菜保护和传承中面临的一些问题，省餐饮与饭店行业协会会长曲安民也毫不讳言：“随着社会的发展，有不少豫菜馆开不下去了。豫菜申遗越发显得迫切！我们要让豫菜传承下去，同时还能带来经济效益。”曲安民说，因此他们就起草了申遗的相关材料，启动豫菜的申遗工作。“非遗的核心不是物质的，而是人，人如果不在了，有些手艺就不在了，有些手艺需要保护。”记者在采访中了解到，由于豫菜的手工制作和师徒传承方式，有不少绝技绝活流传于民间，没有得到很好的保护甚至濒临失传。因此，豫菜申遗迫在眉睫。
虽然豫菜的保护和传承面临着一些困难，但豫菜绝没有到“濒危”的地步。事实上，在最近的100年中，豫菜正在经历着一个地位衰落、传承流失，又奋力前行、继续发展的过程。近年，河南省有关部门出台《关于振兴豫菜工作的实施意见》，发布豫菜基本规范，评定河南烹饪大师、名师、名菜、豫菜品牌示范店等，举办豫菜品牌大赛，组织参加国内外餐饮文化节等，努力推动豫菜振兴。2009年至2015年，我省成功举办了河南省第三届“豫菜”品牌大赛、“中国十省餐饮业高端峰会”“让世界品味中原”等一系列大型餐饮盛会，让豫菜走出中原，把河南餐饮展示给世界，受到海内外关注。
豫菜是中国传统
烹饪文化的符号
时至今日，申遗早已是司空见惯的事情了，但豫菜申遗缘何会引起这么大的关注呢？答案显而易见，因为申遗的主角是“豫菜”。
2014年2月1日，央视新闻频道《八大菜系掌勺人》栏目展示了鲤鱼焙面、葱烧海参等十大传统豫菜，以及豫菜领军人物樊胜武自创的阿五炒饭、阿五豆腐等特色菜品。央视新闻官方微博也对此进行了同步报道，其中引述主持人的话说“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”，顿时引起多方关注，甚至引发了豫陕两地网友激烈的口水战。为此，省餐饮与饭店行业协会还专门召开新闻发布会澄清：“豫菜不是中国菜的‘妈’，而是‘姥姥’。”
“豫菜之所以会引起那么大的关注，因为豫菜是中国传统烹饪文化的符号。在历史的长河中，豫菜曾盛极一时，被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。”孙润田说，豫菜又称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点和筵席的总称。豫菜在历史上是中国烹饪的主体，发祥于夏代，在商、周两代形成制度，经汉、唐的发展，于北宋时期渐趋完备。
“开封是豫菜的发祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系，把全国各地的菜肴在开封融会贯通，集其大成形成了豫菜，同时也培育了各大菜帮的发展。”说起豫菜发展史，孙润田如数家珍。他说，开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。北宋时期，开封（时称东京）作为国都长达168年，人口逾百万，货物集八方，是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。“会寰区之异味，悉在庖厨”。开封当时的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化方面，开封达到了空前高度，大型酒楼达72家，规模宏伟，每店均可容1000人以上宴饮。品种、技术各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶、胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。
北宋以后，明、清、民国时期直到新中国成立初期，作为河南省会，开封依然是重要的大城市，商业、饮食业发达，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表，又被称为“汴梁风味”。明代的开封，虽不是都城，但“满城街市，不可计数，势若两京”，成为地域烹饪文化的代表。在此后的数百年间，宫廷官府、商贾洋行、名人雅士大都选用河南豫厨料理日常饮食，使得河南饮食风靡全国，北京、天津、上海、广州等全国许多大城市都有河南人开办的酒楼餐馆，专营豫菜。
作为豫菜发祥地，开封对整个豫菜的发展、提升，对弘扬全省乃至全国的饮食文化发挥了不可磨灭的作用。新中国成立以来，特别是改革开放以来，开封饮食文化在继承传统中有所创新。1984年，《中国烹饪》刊出《河南豫菜专辑》，美食家、著名作家姚雪垠撰文说“河南菜就是开封菜，开封菜就是河南菜”，明确了开封菜在河南的龙头老大地位。2007年年底，河南省餐饮与饭店行业协会第一次公布了首批豫菜传统菜点代表性品种，其中，豫菜的十大名菜中开封占了九个，再次证明了开封豫菜在河南的地位。
如今，豫菜由以开封为代表的传统豫菜体系逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。新豫菜以郑州为中心，由4个不同的口味区域构成，豫东以开封为代表，口味居中、恪守传统，扒制类菜肴是为典型，传统风味小吃众多；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸，粉浆面及汤类小吃突出；豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣，善用河湖之鲜；豫北以新乡、安阳为代表，喜用土特产，口味稍重，面食甚佳。
保护和传承
让豫菜香飘世界
通常自然景观申遗成功的好处显而易见，可以获得知名度进而转化为门票等商业价值，同时还可以获得政府给予的一定数额的专项保护资金，那么豫菜申报国家级非物质文化遗产有什么好处呢？申遗能给作为豫菜发祥地的开封带来什么呢？
豫菜一旦申遗成功，具体能得到什么实惠？省餐饮与饭店行业协会秘书长张海林介绍，一是凡是通过考察的餐饮企业可以挂上国家级非物质文化遗产的牌子，知名度、美誉度大大提高；二是省政府和国家有专门的财政资金补贴；三是一些市场前景不好的菜品或企业，能得到有效传承和保护。“豫菜申遗不仅仅是为了促进餐饮业的发展，不是为了挣钱，而是历史的传承。”省餐饮与饭店行业协会会长曲安民认为，这个意义非常重大。
“申遗的目的是为了更好地保护。”孙润田说，将豫菜申报列入非物质文化遗产保护名录，其目的是为了更好地保护、传承和振兴豫菜，应该说申遗是手段，保护才是真正的目的。通过申报，使豫菜受到各级政府和全社会更多的关注，从而调动各方力量，更好地保护和传承豫菜。然而，仅仅申遗是远远不够的，更重要的是进行有效保护，要在继承的基础上发展和创新。
作为豫菜的发祥地，开封担当着继承和发扬豫菜传统的大任。“老开封”孙玉玺认为，豫菜申遗有利于豫菜发展壮大，扩大知名度和影响力，对开封豫菜的挖掘、保护、传承、创新和推广提供了良好契机。开封豫菜的传承者们应该以此为契机，在努力传承好传统豫菜的基础上，不断推陈出新，让开封豫菜更加声名远播。
开封市一家餐饮企业的负责人认为，豫菜独特精湛的烹制技艺是一笔丰厚宝贵的文化遗产。开封乃至河南的餐饮企业责无旁贷，应该以实际行动支持豫菜申遗，在坚持豫菜的地域特色和技法基础上，将传统与创新相结合，在更深更广的文化构建上发掘、传承和振兴豫菜，齐心协力推动豫菜走出国门、香飘世界。
志存高远的信阳已经行动了。2015年10月27日下午，时任信阳市市长的乔新江主持召开市政府第三十四次常务会议，专门研究信阳菜的发展问题，审议并原则通过了《关于大力推广信阳菜的若干意见》，出台多项有效举措，着力将信阳菜打造成与信阳毛尖齐名的知名品牌，成为信阳新的名片，把信阳菜推向全国，从而走向世界。
