鲁东大学 孙德新 孙汝成 杨志刚 高校伙食社会化改革目前面临的问题之一就是价格问题。在高校后勤社会化改革的大背景下，伙食价格不仅众目所注，而且也容易成为众矢之的。面对高校特殊的消费市场和单一的消费群体，如何使伙食改革体现经济效益最大化，社会效益最优化，经营管理自主化，改革的落脚点就体现在价格管理上。伙食价格能否通过市场化运作形成一种新的市场机制对高校食堂管理起到制衡作用，使价格在调节生产经营过程中即满足高校食堂管理要求又能发挥市场调节的作用，能够从高校伙食改革目的上达到稳定和保障作用。
高校伙食市场的特点及对价格机制的制约
高校伙食经营生产由于受诸多因素的影响，在伙食价格市场化运作的过程中必然体现出不同于社会大市场的特征。由于目前高校伙食社会化改革程度不同，价格机制的作用不可能完全发挥出来，高校伙食价格市场化特点也不明显，价格机制在市场机制中不能体现出其应有的核心地位。分析高校伙食价格的特性，正确引导价格机制发挥作用，是伙食改革的前提条件，也是伙食社会化改革的突破口。
高校伙食的市场特征不完全，在市场整体系统中体现的是不完全的市场机制。由于高校伙食工作以保障和服务于学校教学科研工作为己任，在伙食生产经营过程中，必须密切关注学校工作的整体要求，并且受学校的伙食方面的政策以及学校对伙食的重视程度的影响。当前高校伙食改革深度和社会参与程度不同，出现了高校伙食经营全承包、半承包的经营现状，价格市场化运作也是半真半假，程度参差不齐，有的伙食价格已随行入市，经营者自得其乐，而学生怨声载道；有的伙食价格则半遮半掩，经营者叫赔连天，价格却迟迟不敢动。这种不正常体制下的怪现象不仅使价格机制作用发挥不出来，而且让管理者在伙食改革上步履维艰，触及伙食价格改革就畏缩不前。
以公益性为主体的高校伙食在价格体系中不能很好地反映出来。价格是价值的体现。社会化改革最大成就应该是效益最大化。过去的经营模式往往注重于社会效益，把高校食堂办成了纯福利性，单依靠国家、学校投入，经济效益低，生产效率低，形成了许多弊病。在推进社会化改革过程中，随着体制的变革，价格机制正在进一步发挥作用。但是由于对价格机制作用的把握和准备不充分，暴露出了一些极端倾向。一方面引进吸收个体经营食堂伙食价格的多变、善变，把学校变成牟利的场所，忽视社会效益。另一方面，一些学校社会化改革步子慢，伙食管理还是依靠行政指令，价格不能随市场调节，不讲求经济效益，出现大的亏损依靠学校弥补，调动不起伙食工作的积极性。
价格机制反应的超滞后性。超滞后性我们叫做对原材料市场价格做出反应后的反映。一些高校伙食经营单位因受学校各种框框的制约，对市场原材料价格急剧变动，只能被动地接受，而不能作出积极反应，最后形成较大亏损面。这方面由于消费者对原材料市场信息相对闭塞，大学生对出现的价格波动不理解，伙食价格调整受政治层面的压力较大，需要逐步缓冲解决。另一方面随着这几年我国劳动力市场的逐步完善，劳动力成本也在逐年提高，这些增加的成本不能及时反应到价格上来，致使部分经营单位面临二难选择：要么亏损，要么职工超负荷工作。
政策层面的干预性大。这一点主要体现在学校对伙食价格的干预。学校干预有良性的一面，有的则为经营埋下恶果。目前不少高校食堂由于燃料、粮、油、面、原材料价格上涨等因素造成成本上涨，一些食堂、餐厅无力承担由此造成的亏损，在学校严格限价的情况下，就采取了价格转移的办法，将面米类亏损转嫁到不易控制价格的菜、肉类上面，使菜的价格过高而面米类价格过低的畸形现象。
高校伙食价格市场化运作的必要性和可行性
从高校后勤社会化改革的目的来看，伙食价格市场化既是明智之举也是改革的必然要求，是伙食改革过程中必须首先面对的问题，应当正确地把握好解决好这一点。
发挥市场价格机制的积极作用有利于推动高校伙食可持续发展。遵循市场规律是保证高校伙食长期发展条件之一，也是价格以市场为出发点进行自身调节的目的。在高校伙食经营活动中，利用价格进行调节，保证利益均衡，风险共担是市场管理体系中的一种调节机制，也将是今后高校伙食管理工作的一种手段。只有价格市场化运作才能保证高校伙食不脱离外部社会这个大市场，更好地保护好校内这个小市场，通过内部各机制相互作用，相互促动，解决自身弊端，实现效益最大化，保证高校伙食自身发展。要注意由于高校伙食多年来习惯了指令性经营，在价格运行操作过程中，对出现的问题会产生疑虑，出现畏惧情绪。解决问题是市场机制的一种功能，价格机制通过市场各机制对经营单位生产经营方式产生推动效应，促使经营单位加强成本核算，细化量化管理程序，提高服务质量和服务水平，并且在管理优化的同时反作用于价格上，保证价格遵循市场规律合理有序的波动，达到内外市场价格协调，内部市场价格合理。而且高校伙食价格市场化运作，对高校大学生消费者消费观念也能起到很好的教育和引导作用。高校不是独立王国，不能完全脱离社会而独立存在，伙食价格的市场化运作也能使大学生最先感受到市场的变化，提高心理承受能力，对高校伙食长期发展争取较好的外部环境。
建立价格市场化运行机制具有可操作性。高校伙食价格市场化运作具有较强的可操作性，主要因为以下三点，一是内部市场稳定，经营生产成型，在实行转制或转型的过程中，可以通过探索一种比较适合的经营模式，然后从制度上进行规范，建立价格指导管理体系。二是资源配备基本合理，虽然从旧的体制下进行改革，但在整体物流管理、人力资源和固定资产上基本成型，需要解放思想，重新整合，动员校内其他部门资源推动价格转型。三是前一段时期高校伙食社会化改革迈出了第一步，从舆论氛围和管理体制上奠定了价格改革的基础。
高校伙食价格在市场化过程中，有着牵一发而动全身的作用，对伙食工作会起到龙头的作用，对学校整体工作也会有较大影响，要从全局考虑，稳步推进。
建立科学合理的伙食价格运行机制的对策
建立健全竞争机制。高校伙食社会化就是通过体制改革，实现高校伙食由单纯的福利型向经营服务型转变，由半企业化管理向企业化管理转变，逐步做到自主经营自负盈亏。伙食改革中心任务就是引入竞争机制，通过强化成本核算降低饭菜价格，经过全方位竞争达到合理配需资源，形成科学合理的定价制度，保证伙食价格的合理有序竞争，把一些成本高、服务质量差的生产经营单位进行改造和淘汰，促使伙食经营者进行创新，多出花样，多出品种，最大限度的满足大学生需求。这种竞争将通过价格机制进行调节。建立竞争机制要将竞争产生的优势带动整个伙食服务水平的提高，使伙食价格变化遵循市场规律，能为大学生接受，能惠及广大师生。
建立完善的财务管理与成本核算制度。要实现财务管理规范化、一体化，通过财务管理加强成本核算，从制度上对高校食堂利润收成和饭菜价格进行监督。制定间接成本回收和创收经费使用办法，使应该用于学生伙食的经费绝不外流。建立资金储备和风险对冲基金，在出现原材料价格过高和市场价格极不稳定时，通过资金储备使伙食价格合理平稳过渡。
建立市场价格信息反馈与调查监控制度。要保持高校伙食服务型公益性经营的路子，必须认真听取消费者的反映，立足于保证学校的稳定发展和保障教学、科研服务的大前提。高校消费群体反应最敏感的是伙食价格，对市场价格波动也是最先通过学校伙食价格感受到，因此既要建立与消费者沟通的渠道，健全伙食价格监督和管理制度，提高伙食管理的透明度，又要通过对外部大市场信息和内部小市场信息进行综合分析评价并及时反馈，对伙食定价、价格执行进行有效监督，对一些关系学生生活质量的食品价格进行最高限价，杜绝个别经营者的暴利行为，使伙食价格遵循市场规律合理波动。
建立危急处理和干预制度。这几年，由于外部大市场的不稳定因素影响，高校伙食市场受到了较大的冲击，出现了一些不和谐，究其原因，一方面是目前高校伙食管理体制局限所致，另一方面学校大学生消费承受能力较低。作为经营者要想通过生产经营克服自身经营的局限，与外部市场完全同步，在一般情况下是可以实现的，但在高校特殊条件下，一但社会经济出现极不稳定的情况，高校伙食会首当其冲，面对高校大学生这一特殊的消费群体，如果市场原材料波动较大，高校伙食价格紧随其后，那对社会所产生的负面效应将远远大于实际负效应。因此高校伙食保障其社会效益功能远大于经济效益，在社会利益与经济利益发生冲突时，政府和高校必须对伙食价格进行干预，而在政府和高校干预下的伙食价格必然不会对市场作出积极反应，这样必定要舍弃和牺牲部分经济利益。因此，必须建立危机处理和干预制度，在经济条件发生变化时，通过对价格进行干预，保证高校伙食任何时候能完全服从于高校和社会稳定的需要，服务于高校全面工作。同时从政府和学校层面应当适时给予扶持和支持，无论是哪种形式的扶持方式，都要兼顾到经营者的利益。只有把危急情况下的经济效益问题处理好了，才能调动经营者充分关注社会效益的积极性，也才能使政府学校干预变得合情合理，价格机制也才能在生产经营中发挥应有的作用。